Hidalgo es un referente en la producción de pulque en México actualmente, y lo respalda una tradición que remite a distintos puntos de la entidad donde se lucha por preservar esta cultura en torno al maguey.
El Agave salmiana o maguey pulquero tiene presencia mayor en Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Puebla, el área conocida como la altiplanicie pulquera, y requiere un largo proceso antes de ofrecer pulque; publica MILENIO.
Aunque el maguey destaca desde tiempos prehispánicos, en Hidalgo tuvo un auge hacia el siglo XIX en las haciendas pulqueras, principalmente en los Llanos de Apan, aunque también se extendió esa actividad por todo el estado, particularmente hacia el Valle del Mezquital.
De acuerdo con Mario Alberto Velázquez García, integrante de la Red Maguey y Nopal (Magnop) y del Colegio del Estado de Hidalgo, actualmente esta entidad produce en promedio más de 78 por ciento del pulque del país, con 194 millones 579 mil litros al año producidos en las 6 mil 152 hectáreas dedicadas al maguey pulquero.
Esto le representa al estado una derrama económica estimada superior a los 980 millones de pesos, según la Red Magnop, conformada por 15 miembros, la mayoría con perfiles de doctorado e investigadores nacionales que actualmente laboran además en diversas universidades de Hidalgo y de Dinamarca.
La misma organización, creada para generar y difundir trabajos de investigación sobre el maguey, el pulque y la tuna, refirió que el municipio de Cardonal es el mayor productor en la actualidad, con una aportación de 34.51 por ciento del pulque hidalguense, es decir, 67 millones 144 mil litros.
Tradición tlachiquera busca resistir en Ocampo
Bernabé Rodríguez Tovar, tlachiquero (persona encargada de extraer el aguamiel para elaborar el pulque) de Ocampo, en Atotonilco de Tula, indicó que es necesario que los jóvenes, las nuevas generaciones, impulsen acciones para preservar los magueyes, el pulque y su entorno.
Afirmó que si desde este momento no se rescatan los espacios, puede perderse el maguey y, con ello, toda la actividad tlachiquera, importante en la región de Tula y en Hidalgo.
Expuso que actualmente hay pocos magueyes, por lo que emplazó a los pobladores de Ocampo con predios disponibles a plantar magueyes y darle realce a la comunidad, famosa por su tradición tlachiquera.
En particular, él ha promovido la venta de pulque natural; a veces lo vende debajo de un árbol en el acceso a la comunidad, cerca de la carretera Atotonilco-Conejos, pero también lo ofrece directamente a sus compradores habituales.
A veces hay ventas, otros días no. Bernabé Rodríguez tiene como único sustento la venta de su pulque; la mayoría de sus clientes son personas adultas, aunque en fechas recientes los jóvenes también se han acercado para consumir el pulque que produce.
Pulques y curados hidalguenses llegan al Vive Latino
La venta de pulque y curados ha aumentado en los últimos años, pues cada vez más personas lo consumen, ya que además de ser tradicional en la cultura mexicana, es una bebida que fortalece el sistema inmunológico y el digestivo por su alto contenido de probióticos, minerales como hierro y fósforo, así como vitaminas C y B.
La aceptación del pulque y los curados entre los jóvenes es algo cada vez más latente, y Judith Eveling Velázquez Gutiérrez e Irving Gutiérrez Soria, de Vagabundo Cultural, un colectivo pulquero, lo saben bien.
Según expusieron, fueron los primeros en introducir el pulque y los curados a festivales musicales como Nrmal y Vive Latino, entre otros. Judith Eveling es originaria de Atitalaquia, pero actualmente vive en San Agustín Tlaxiaca; en ese municipio obtiene el pulque de productores locales para luego preparar los curados.
En festivales manejaban regularmente cinco sabores, pero es una labor complicada por la inmediatez que requiere un evento de este tipo; ahora solo manejan tres sabores y el pulque natural.
El dato
Así preparan los curados
Para su preparación, requieren leche evaporada, azúcar, canela, fruta, entre otros ingredientes, y el precio varía dependiendo del costo de la fruta. Para acelerar el proceso se muele en licuadora; y si bien la molienda es rápida, se debe dejar reposar por tres horas para mejorar su sabor.
En festivales pequeños preparan 500 litros de curados; en festivales como el Vive Latino producen hasta mil 500 litros. Viajan a bordo de un colorido autobús adaptado para despachar pulque: el famoso Pulquebus.
¿Cuándo es el Festival del Pulque Ocampo?
Cientos de visitantes procedentes de otras comunidades o municipios de Hidalgo, y también de otras entidades federativas e incluso de diversos países, llegan cada año a la comunidad Ocampo, en Atotonilco de Tula, para participar en el tradicional e icónico Festival del Pulque.
Esta localidad, creada el 3 de junio de 1895 en asamblea municipal, es de tradición pulquera y desde hace años dos generaciones han unido esfuerzos para rescatar esta actividad, reimpulsándola con amplitud para que ahora los más jóvenes conozcan sus raíces y la importancia del maguey y el pulque en la economía local y en la cultura mexicana.
De este modo, en las últimas dos décadas, la comunidad Ocampo, ubicada a un costado de la carretera Jorobas-Tula, entre las localidades Cañada y Progreso, ha consolidado al pulque como un atractivo turístico con festividad propia en la región de Tula, y además ha logrado replicarse en minifestivales en las comunidades aledañas como Bominthzá (Tula de Allende) y Doxey (Tlaxcoapan), entre otras.
El festival se realiza la tercera semana de noviembre, coincidiendo con la feria patronal de la comunidad.
Así pues, año con año, esta comunidad celebra al maguey y al ritual para extraer el pulque, su néctar, el néctar de los dioses, mismo que gana cada vez más adeptos, particularmente jóvenes.
Y es que las nuevas generaciones se están acercando al pulque como una bebida tradicional, histórica y representativa, y lo saben bien los organizadores de este festival y los productores que asisten a esta actividad.
En promedio, cada productor lleva para los dos días de festival 800 litros de pulque, pues la demanda es alta cada año, ya que cada vez es más grande este festejo para el pulque.
Los próximos 22 y 23 de noviembre se realizará el Festival del Pulque Ocampo, en Atotonilco de Tula, según dieron a conocer recientemente los organizadores, quienes ya lanzaron las convocatorias para tlachiqueros, vendedores de pulque, de bebidas artesanales o de gastronomía tradicional que deseen participar en este festival, que tiene una asistencia promedio de 40 mil personas durante los dos días de actividades.
Curados icónicos del Jacalito del Rancho Alegre
El Jacalito del Rancho Alegre es un establecimiento pulquero referente en la región de Tula y uno de los principales exponentes del Festival del Pulque de Ocampo; es además cuna del curado de pulque de xoconostle con guayaba.
Dante Emanuel y Argelia Denisse, ambos López Santiago, descendientes de productores de pulque en la comunidad Ocampo y encargados del establecimiento, explican que su famoso curado de xoconostle fue creado hace años para un concurso convocado por el gobierno de Tula de Allende.
“El curado de xoconostle lo creamos para el concurso de Los Cuatro Gigantes, realizado en Tula; ese concurso lo ganamos, y conforme pasaron los concursos le agregamos la guayaba, y ese ha sido un curado que nos distingue y ya hemos ganado otros concursos”, explicaron.
En este tenor, relataron que aunque el de xoconostle con guayaba es el curado principal, tienen múltiples sabores y sus curados se distinguen por sus combinaciones.
“Tratamos de darle a los curados sabores diferentes a los que encontramos en otros lados. Por ejemplo, al de mango lo combinamos con maracuyá; la fresa la combinamos con kiwi; tenemos curado de mazapán. En la temporada de garambullo y la temporada de tuna hacemos una combinación, que también creamos, y a ese curado le llamamos Sangre de tlacuache”. Los hermanos están orgullosos de sus productos. “Tenemos 20 sabores más”, dijeron.
Luchan por el rescate magueyero
Diego Escamilla Juárez, biólogo, participó hace unos años en el colectivo magueyero UADA, creado a partir del Festival del Pulque de Ocampo, en Atotonilco de Tula. El colectivo impulsó por algunos meses un proyecto para rescatar el maguey.
Expuso que la producción de maguey y la obtención de sus respectivos productos era una oportunidad única para recuperar la genética del maguey de la región de Tula, pero diversos factores, entre ellos la pandemia de covid-19, acabaron con los planes, pues hubo limitaciones que afectaron el cuidado de los viveros en los que se cultivaban los ejemplares.
Antes de que se disolviera la agrupación, vendieron la mayoría de los magueyes; otros los regalaron a personas interesadas en la conservación de esta especie y otro porcentaje se secó por falta de mantenimiento. A pesar de ello, lograron “colocar” en la región muchos magueyes que en un futuro serán productivos.
Diego, quien estaba a cargo del vivero del colectivo, señaló que una vez que las semillas de maguey se plantan, a los 15 o 20 días germinan; al primer mes surge una penca; desde entonces y hasta los ocho meses, el ejemplar se coloca en una cama de cultivo y, al cumplirse este periodo, se traspasa a una bolsa, en donde aguardará hasta cumplir dos años.
Para entonces ya está listo para plantarse en su destino final, y a partir de este punto el maguey requiere un cuidado de entre ocho y diez años para que empiece a producir aguamiel y pulque.
Explicó que durante toda su vida un maguey puede producir entre 50 y 100 hijuelos, es decir, clones del maguey grande; pero si se apuesta por la semilla del maguey, que aparece cuando lo hace el quiote, se pueden obtener cerca de 15 mil semillas por cada ejemplar, las cuales contienen toda la información y la diversidad genética del tipo de maguey de la zona.
El biólogo expresó que esta es la opción más recomendada para preservar las variedades de maguey, aunque se deba invertir mayor tiempo y recursos para desarrollarla.
Expuso que es una labor titánica por recuperar la tradición tlachiquera de la zona, misma que con el paso de los años ha dado giro hacia la industria, soslayando el campo y sus productos.
Desde diversas trincheras, las generaciones luchan por preservar el pulque y todo su entorno, una tarea titánica que, no obstante, marcha a buen ritmo.
Imagen portada: MILENIO
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